Los presidentes de las Academias Autonómicas de Gastronomía suscribieron este viernes en Pamplona un manifiesto donde muestran su "apoyo incondicional" a la cocina tradicional y popular españolas. La declaración, aprobada en el marco de su Foro celebrado los días 18, 19 y 20 de abril en Navarra, recogió la "gran preocupación" que dichas entidades muestran por la pérdida de prácticas y costumbres vinculadas a la historia y el folclore español. "Es necesario reflexionar sobre el cierre progresivo de mesones, tabernas, casas de comidas y restaurantes caseros que, durante años, han sido guardianes de nuestras recetas y platos típicos", alertaron.

En ese sentido, las citadas Academias, constituidas en custodias, garantes y promotoras de las cocinas identitarias de España, hicieron un llamamiento a la sociedad, las autoridades así como los amantes de este tipo de cocina para "preservar la rica herencia gastronómica del país". "Es fundamental promover políticas que faciliten la protección de establecimientos que promocionen nuestra cocina tradicional e histórica", afirmaron.

Al mismo tiempo que reiteraron su compromiso en la defensa de este tipo de elaborados, abogaron "por el reconocimiento público de la importancia de estos espacios gastronómicos tan singulares que contribuyen a la identidad cultural española". También los presidentes de las Academias Autonómicas de Gastronomía subrayaron el papel crucial que desempeña en el fomento del turismo, la economía local y, hasta la educación. Así somo el "fiel reflejo que transmite de cualidades tan valiosas como la creatividad, la sabiduría, la sostenibilidad, el aprovechamiento y el amor con el que se ha elaborado la cocina tradicional e histórica española a lo largo de los años", añadieron.

"Preservar nuestra identidad como país, aunque conviva con otras cocinas exóticas y/o multiculturales, debe asegurar que las futuras generaciones aprendan sobre nuestra despensa y la auténtica riqueza de nuestra mesa, con elaboraciones y productos que solo la cocina tradicional española puede ofrecer", sentenciaron.

DEBATE COCINEROS

Previamente, cuatro cocineros locales con Estrella Michelín y Soles Repsol como Pilar Idoate, Koldo Rodero, David Yárnoz y Nicolás Ramírez debatieron en un foro moderado por la periodista, Sara Nahum, sobre la situación de la alta gastronomía en la Comunidad foral.

"La gastronomía navarra está en muy buen momento. Creo que nunca ha tenido tanto reconocimiento como hasta ahora", aseguró David Yárnoz, con cuatro estrellas michelín y chef del restaurante Molino de Urdániz en su primera intervención. Sin embargo, opinó que hay que preservar la cultura e identidad gastronómicas de la región. "Si no, la podemos perder"; añadió. En es sentido, Yárnoz se mostró preocupado por el futuro: "En los lineales cada vez hay más elaborados y más cocinas en los supermercados. Es posible que la próxima generación no cocine y hay que trabajar para evitarlo".

Koldo Rodero, con una estrella Michelín en su restaurante de Pamplona, incidió en esa misma idea. "Hay un consumo de inmediatez muy extendido entre las nuevas generaciones empezando por los cocineros jóvenes a los que he tenido que hablarles de los clásicos (Santamaría, Adriá, ...) porque no los conocen. Hay que decirles que somos herencia de generaciones y generaciones de cocineros", expuso.

TURISMO GASTRONÓMICO

En este punto volvió a tomar la palabra Yárnoz para asegurar que "no es momento de lamentaciones". "Debemos unirnos, desde las academias de gastronomía hasta los restaurantes, para dar la visibilidad que se merece a nuestra gastronomía. Y las instituciones deben apostar por ello a través del turismo gastronómico, algo que Navarra hoy por hoy no tiene", comentó.

Un argumento compartido por el chef con una estrella Michelín, Nicolás Ramírez, del restaurante Tubal, de Tafalla. "Tengo muchos clientes que vienen de Madrid, Valencia y Cataluña que paran a comer en nuestro restaurante. Sin embargo, su idea es seguir camino hacia San Sebastián. Echo en falta que Navarra sea conocida como ese sitio atractivo que te invite a venir a comer y a quedarte", comentó.

Ante ese escenario, Pilar Idoate, con una estrella Michelín en su restaurante Europa, aportó dos ideas. La primera, que el atractivo de un establecimiento está vinculado con la personalidad del cocinero "y que lo que hagas, lo hagas bien". "No hay que escatimar el producto ni enmascararlo sino siempre busca lo más fresco posible", comentó. Además, señaló como una posible vía de crecimiento la tendencia que representa "una cocina saludable, hecha con mimo, cariño, al detalle y con buena presentación".  

EDUCACIÓN Y RECONOCIMIENTOS

En este foro también se mencionaron otros asuntos. Así, por ejemplo, se habló de educación. "La clave no está simplemente en establecer una escuela, sino garantizar una educación integral dentro de ella. Actualmente, los más pequeños consumen comidas preparadas. Es esencial enseñarles sobre nuestros orígenes, nuestro futuro y los productos que nos identifican", apuntó Koldo Rodero.

Su reflexión fue reforzada por la opinión de David Yárnoz: "Necesitamos la formación y, también, la investigación para poder plantear nuevas propuestas con los alimentos que son la base de nuestra cocina. Esto resulta ahora muy difícil porque hay un montón de carencias, empezando por los recursos muy escasos con los que contamos".

Finalmente, en un debate con nombres de tanto renombre se planteó la cuestión del peso que pueden tener los premios gastronómicos en la popularidad de un establecimiento. "Los reconocimientos son muy importantes, pero al final trabajamos para mantener el restaurante que, no lo olvidemos, es una empresa que hay que sacarla adelante y eso solo es posible si los clientes salen satisfechos y con ganas de volver", en palabras de Nicolás Ramírez.

Dichas manifestaciones fueron respaldadas, de nuevo, por Yárnoz. Este último sentenció que "si tú construyes con el objetivo de las estrellas, te estás equivocando. Los premios solo pueden venir como consecuencia de tu trabajo".

Finalizado este encuentro, los asistentes se trasladaron a Tudela donde visitaron la huerta del chef Luis Salcedo en la Mejana de Tudela. Una actividad que dio paso a una comida degustación de verduras en 'El Choko del Remigio', del propio Luis Salcedo

OTRAS ACTIVIDADES DESTACADAS

El Foro de Presidentes de las Academias Autonómicas de Gastronomía, reunidos en Navarra, incluyó dos actividades destacadas más en su programa. Una tuvo lugar ayer, jueves, y consistió en la presentación en el Hotel Tres Reyes de productos navarros a cargo de INTIA-Reyno Gourmet.

Por otro lado, mañana, sábado, 20 de abril, se celebrará una recepción oficial en el Ayuntamiento de Pamplona y un "almuercico" regado con vinos de la DO Navarra en Napardi. Los asistentes degustarán, en concreto, relleno de Villava con tomate, pimientos del Piquillo elaborado por miembros de la Cofradía del Relleno y de la citada sociedad gastronómica.

La presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía y coordinadora de este Foro de Presidentes, María del Mar Churruca, explicó que con este tipo de iniciativas sus promotores pretenden "intercambiar experiencias, propuestas y formas de trabajo que desarrollan las distintas Academias para establecer una serie de sinergias y puntos de encuentro que impulsen la importancia y el valor de la gastronomía española".

SOBRE LA ACADEMIA NAVARRA DE GASTRONOMÍA

La Academia Navarra de Gastronomía, constituida en 2004 como asociación sin ánimo de lucro tiene por objeto la investigación y la práctica de las cocinas y actividades gastronómicas propias de su ámbito y en el de su "interinfluencia" en otras regiones de España; la divulgación de sus excelencias y propiciar su estima y expansión; el cuidado de la pureza de sus tradiciones y dar a conocer, en España y en el extranjero, las características y aspectos más relevantes de la gastronomía navarra.

- Declaraciones de: Martín Sarobe, presidente Academia Navarra de Gastronomía; David Yárnoz, chef del restaurante del Molino de Urdániz; y 

de María del Mar Churruca, presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía y coordinadora del foro de presidentes de las Academias Autonómicas de Gastronomía.