Xabier Gutiérrez nos propone ARROZ MELOSO DE CONEJO, ALCAPARRAS Y MENTA
29 de octubre de 2020 (08:49 h.)
JUEVES ENTRE FOGONES
INGREDIENTES (6 comensales)
Para el fondo de conejo:
- 2 conejos
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 2 puerros
- 1 cabeza de ajo
- 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
- 1 clavo
- 300 ml de vino tinto
- 30 ml de brandy de Jerez
- 5 L de agua
Para el arroz:
- 300 gr de arroz bomba
- 1,2 litros de caldo (previamente elaborado)
- El vientre de los conejos
- ½ cebolla
- 10 ml de vino blanco
Para la mahonesa de alcaparras:
- 300 gr de aceite de girasol
- 1 huevo
- 25 gr de alcaparras
Para el aceite de menta:
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4-5 hojas de menta fresca
- Pimentón de Ezpeleta
Para el fondo de conejo:
Retiramos la carne del vientre de los conejos y las reservamos y despiezamos el conejo (le podemos pedir al carnicero que nos lo haga).
Colocamos los trozos de conejo en la fuente del horno con un chorrito de aceite y los tostamos en el horno a 200ºC durante 1 hora.
Mientras tanto limpiamos, pelamos y cortamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en mirepoix y lo rehogamos todo junto en una cazuela grande con un poco de aceite.
Cuando empiecen a coger color las verduras añadimos los dientes de ajo, con piel y todo y pochamos las verduras.
Añadimos la pimienta negra, el clavo, el vino tinto y el brandy. Removemos bien y dejamos que se evapore el alcohol.
Una vez hayamos sacado el conejo del horno, desglasamos la bandeja del horno con un chorrito de vino tinto e introducimos todo en la cazuela.
Removemos bien y añadimos el agua.
Llevamos a ebullición el agua y bajamos el fuego para que el caldo se cocine con un hervor muy suave.
Lo dejaremos cociendo durante 6 horas.
Colamos el caldo por un colador fino y lo dejamos enfriar en la nevera.
Una vez se haya enfriado retiramos con una cuchara el exceso de grasa que haya quedado arriba, vertemos el caldo en una cazuela y lo llevamos a ebullición.
Una vez más bajamos el fuego y lo dejamos hervir lentamente durante 2 horas y media.
Lo colamos de nuevo por un colador fino y lo reservamos.
Para la mahonesa de alcaparras:
Hacemos una mahonesa normal con el huevo y el aceite.
Añadimos las alcaparras y trituramos.
Ponemos a punto de sal.
Para el aceite de menta:
Picamos finamente la menta y la mezclamos con el aceite.
Para el arroz:
Picamos finamente la cebolla y la rehogamos con un poco de aceite.
Añadimos el vino blanco y pochamos ligeramente.
Picamos la carne de conejo finamente y la doramos en una sartén con un poco de aceite y lo reservamos junto con la cebolla.
En una cazuela, llevamos a ebullición el caldo. En cuando empiece a hervir, añadimos el arroz, el conejo y la cebolla.
Bajamos el fuego y cocemos el arroz durante 14 minutos con un hervor suave mientras removemos.
Final y presentación:
Colocamos el arroz en el plato, una cucharada de mahonesa de alcaparras en el centro, un poco de aceite de mente por encima y espolvoreamos el pimentón de ezpeleta para terminar.
Para el fondo de conejo:
- 2 conejos
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 2 puerros
- 1 cabeza de ajo
- 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
- 1 clavo
- 300 ml de vino tinto
- 30 ml de brandy de Jerez
- 5 L de agua
Para el arroz:
- 300 gr de arroz bomba
- 1,2 litros de caldo (previamente elaborado)
- El vientre de los conejos
- ½ cebolla
- 10 ml de vino blanco
Para la mahonesa de alcaparras:
- 300 gr de aceite de girasol
- 1 huevo
- 25 gr de alcaparras
Para el aceite de menta:
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4-5 hojas de menta fresca
- Pimentón de Ezpeleta
Para el fondo de conejo:
Retiramos la carne del vientre de los conejos y las reservamos y despiezamos el conejo (le podemos pedir al carnicero que nos lo haga).
Colocamos los trozos de conejo en la fuente del horno con un chorrito de aceite y los tostamos en el horno a 200ºC durante 1 hora.
Mientras tanto limpiamos, pelamos y cortamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en mirepoix y lo rehogamos todo junto en una cazuela grande con un poco de aceite.
Cuando empiecen a coger color las verduras añadimos los dientes de ajo, con piel y todo y pochamos las verduras.
Añadimos la pimienta negra, el clavo, el vino tinto y el brandy. Removemos bien y dejamos que se evapore el alcohol.
Una vez hayamos sacado el conejo del horno, desglasamos la bandeja del horno con un chorrito de vino tinto e introducimos todo en la cazuela.
Removemos bien y añadimos el agua.
Llevamos a ebullición el agua y bajamos el fuego para que el caldo se cocine con un hervor muy suave.
Lo dejaremos cociendo durante 6 horas.
Colamos el caldo por un colador fino y lo dejamos enfriar en la nevera.
Una vez se haya enfriado retiramos con una cuchara el exceso de grasa que haya quedado arriba, vertemos el caldo en una cazuela y lo llevamos a ebullición.
Una vez más bajamos el fuego y lo dejamos hervir lentamente durante 2 horas y media.
Lo colamos de nuevo por un colador fino y lo reservamos.
Para la mahonesa de alcaparras:
Hacemos una mahonesa normal con el huevo y el aceite.
Añadimos las alcaparras y trituramos.
Ponemos a punto de sal.
Para el aceite de menta:
Picamos finamente la menta y la mezclamos con el aceite.
Para el arroz:
Picamos finamente la cebolla y la rehogamos con un poco de aceite.
Añadimos el vino blanco y pochamos ligeramente.
Picamos la carne de conejo finamente y la doramos en una sartén con un poco de aceite y lo reservamos junto con la cebolla.
En una cazuela, llevamos a ebullición el caldo. En cuando empiece a hervir, añadimos el arroz, el conejo y la cebolla.
Bajamos el fuego y cocemos el arroz durante 14 minutos con un hervor suave mientras removemos.
Final y presentación:
Colocamos el arroz en el plato, una cucharada de mahonesa de alcaparras en el centro, un poco de aceite de mente por encima y espolvoreamos el pimentón de ezpeleta para terminar.