Xabier Gutiérrez (Jefe del Laboratorio del Restaurante Arzak) nos propone ENSALADA CON PLUMA

INGREDIENTES:

• 1 pluma de cerdo
• 1 naranja
• 1 manzana
• 100 gr de vino blanco dulce
• Brotes tiernos de lechuga, canónigo.
• AOVE
• Vinagre de manzana
• Sal y pimenta

VAMOS ALLÁ!:

Pelar la naranja procurando no dejar ninguna parte blanca. Sacar los gajos. Reservar. Por otra parte, llevar a hervor el vino para quitarle parte del alcohol. Dejar enfriar y añadirle los gajos de naranja. Dejar reposar diez minutos. Escurrir y reservar ambos.

Cortar la manzana pelada y cortada en laminas. Reservar.

Mezclar el AOVE con el vinagre y el vino dulce emulsionándolo con una varilla.

Limpiar la pluma quitándole toda la grasa sobrante. Salpimentarla y pasarla por la plancha fuego fuerte. Dejar reposar unos minutos y cortar en láminas finas. Reservar.

Sobre un plato llano realizar un circulo con los brotes previamente aliñados. Disponer tres gajos y unos trozos de manzana al gusto y rematar con las tiras de pluma.