Xabier Gutiérrez (Jefe del Laboratorio del restaurante Arzak) nos propone CABEZAS DE CHIPIRÓN FRITAS (Coste 0 oigan!!)

INGREDIENTES:

- 4 cabezas de chipirón
- Sal
- Aceite de oliva para freír
- Harina

Además:
- Mayonesa y tinta de chipirón


VAMOS ALLÁ!:

Limpiamos bien las cabezas de chipirón grandes, pertenecientes a chipirones de entre medio y un kilo. Es decir, quitamos la boca y extraemos con la punta de un cuchillo el pico. Reservamos la boca.
Hacemos dos incisiones con un cuchillo en la parte superior de los ojos y vaciamos su interior que será líquido. Si freímos con eso, no aporta nada de sabor, hará que el aceite salte y de paso lo ensuciará. Pasamos por un chorro de agua fría y secamos bien. Por un lado, la boca del tamaño de cuatro garbanzos juntos y por el otro la cabeza en si misma con la parte superior que parece cartílago. No la retires, en la fritura se vuelve blandita. No la confundas con la pluma de origen calcáreo y que recorre a modo de espina dorsal todo el cuerpo del propio chipirón.
Sal, harina y a la fritura. Igual que unas rabas normales. Acompañar con una mayonesa a la que hemos añadido (en frio) una tinta previamente hervida (importante) con agua durante un par de minutos.
Perejil picado dará el toque verde y si quieres, la típica rodaja de limón, tú decides.