Xabier Gutiérrez (jefe del laboratorio del Restaurante Arzak) nos propone ALCACHOFAS

INGREDIENTES
- 3 alcachofas
- 40 gr de chufas
- Medio litro de agua para remojar las chufas
- 100 gr de leche
- 100 gr de nata líquida
- Sal y pimienta blanca
- Medio litro de aceite de oliva
- 20 gr de AOVE Dominus
- 3 lonchas de jamón ibérico

ELABORACIÓN
Limpiamos las alcachofas de hojas laterales exteriores hasta dejar el corazón como se ve en la foto. No os olvideis de hacer lo mismo con los tallos. Confitamos en aceite de oliva a baja temperatura, unos 100ºC durante media hora. Nos deben quedar blandas, pero no babosas. Que mantengan la mordida. Escurrimos el aceite con ayuda de un colador. Reservamos.
Ponemos a remojar las chufas en agua. Escurrimos bien (desechar el agua) y trituramos en compañía de la leche, la nata. Filtramos por tela. Damos punto de sal y pimienta. Reservamos.
En el momento de servir planchamos aplastando las alcachofas en una sartén hasta que estén doradas. Servimos bien calentitas en compañía de los tallos y la salsa de chufas y unas gotas de aceite de oliva VE.