Mar y Montaña con Cardo Rojo en Cuatro Texturas
Como se acerca el día del amor, San Valentín, siempre nos brinda la oportunidad de reivindicar su celebración constante e independiente de fechas concretas.
No dejaremos de creer en ese amor diario, pero siempre podemos empezar la cuenta en éste 14 de febrero, en un natural acuerdo que se cierre en una velada especialmente romántica. Nosotros os ponemos el festín a vuestro escenario.
Y para un compromiso tan supremo qué mejor que una joya. Ésta también viene en bruto de la tierra, tras un proceso de cultivo y recogida que es todo un arte agrícola. Es el cardo rojo. Vamos a gozarlo en cuatro texturas que se unen en un solo acto.
RECETA.
-INGREDIENTES–
Cardo rojo.
Navajas.
Jamón ibérico picadito.
Cebollino.
Sal.
Harina de arroz.
Aceite de oliva virgen extra.
Agua.
1 nuez de mantequilla sin lactosa.
Caldo de las navajas colado.
Sal negra del Himalaya para decorar (opcional).
–PREPARACIÓN–
Se limpian bien los cardos y se le quitan los nudos.
Los ponemos en remojo con agua, un chorrito de limón y una cucharadita de harina de arroz para quitar el amargor del cardo.
Para la TEXTURA DE CARDO CRUDO: es necesario dejarlo a remojo una hora y media y ya lo tendríamos listo. Tiene un sabor fresco y crujiente espectacular.
Para el CARDO COCIDO: ponemos agua a calentar y cuando comience a hervir, ponemos una cucharadita de harina de arroz y echamos los trozos de cardo rojo. Dependerá de la dureza del agua. Yo los tuve una hora y media. El caldo colado no se tira pues se aprovecha para hacer la velouté.
VELOUTÉ DE CARDO: Se usa el caldo que hayan echado las navajas al cocerlas, aproximadamente yo obtuve unos 100 ml. y añadí el caldo del cardo hasta alcanzar el medio litro de caldo de navaja.
Las navajas se cuecen en una olla hasta que se abran y si se quiere después se le da un golpe de calor en sartén o bien con un soplete.
En primer lugar, ponemos una nuez de mantequilla sin lactosa en una sartén bien caliente.
Cuando se haya derretido, echamos la cucharada sopera de harina de arroz y para que quede rubia o blanca la roux, removemos bien con las varillas para integrar bien la mezcla y siempre con el fuego al mínimo.
A continuación, añadimos el caldo caliente de las navajas y cardo poco a poco, como si hiciésemos una bechamel clarita, y no dejamos de remover para que la salsa velouté tome cuerpo.
Una vez lista, rectificamos de sal y la dejamos a fuego lento para conseguir la textura deseada, más líquida o más espesa, y ya podemos incorporar a nuestra elaboración.
CRUJIENTE DE CARDO: para los ataditos de la navaja, con un pelaverduras cortamos tiras lo más finas posibles de cardo a lo largo. Ponemos aceite en una sartén y los freímos hasta obtener una textura crujiente.
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Aroa I.M.