BACALAO AL PIL PIL SINSINSIN
La receta de hoy no necesita presentación alguna, pues es pura tradición culinaria. Una exquisitez que basa su gracia en unos poquísimos ingredientes pero que, siempre buscando la mayor calidad de los mismos, nos dará como resultado una de las salsas más míticas de nuestras cocinas. Las de las casas de comida, así como en las de nuestro hogar propio. Por eso os traigo la adaptación al SINSINSIN (sin gluten, sin lactosa y sin fructosa) de este maravilloso bacalao de apellido onomatopéyico.
Me gustaría explicaros dónde está el quid de la traducción, pues he sustituido el ajo, verdadero enemigo de los intolerantes a la fructosa, por la asafétida. Es una raíz, de olor muy intenso, y muy utilizada en la India, que nos da un aroma parecido al ajo y la cebolla. Si la usáis, importante, ¡Comprobad que no lleva gluten! Si no tenéis asafétida a mano, podéis hacer la receta perfectamente sin ella. Siempre será una salsa riquísima.
RECETA
-INGREDIENTES-
2 trozos de bacalao desalado.
100 ml. de aceite virgen extra.
Una cucharada de asafétida.
Un par de patatas (opcional).
Cebollino (opcional).
-ELABORACIÓN-
Desalamos el bacalao: cambiamos el agua cada 8 horas aproximadamente durante 48 horas, reservándolo en el frigorífico.
Lo secamos concienzudamente con papel absorbente, pues es importante quitar la mayor parte del agua para que no pase al aceite.
En una cazuela de barro, sartén, cazo… donde se pueda cubrir bien el bacalao, echamos el aceite y la asafétida.
Lo ponemos al fuego lentamente.
Introducimos el bacalao con la piel hacia arriba.
Confitamos a fuego medio-bajo durante unos minutos.
Cuando veamos que ha cambiado de color paramos el fuego para que no se nos cocine mucho.
Iremos observando cómo el bacalao suelta su gelatina.
Un truquillo que utilizo es decantar el aceite en la mayor cantidad que pueda de donde lo he cocinado, dejando la gelatina en la sartén o cazuela.
Aprovechamos a retirar la asafétida del aceite.
El secreto definitivo para que salga el pil pil es la temperatura del aceite: no puede estar muy caliente porque si no no liga, y tampoco muy frío porque tampoco emulsiona.
Para saber el punto de calor, una forma es si al meter el dedo no nos quema, habiendo reposado unos poco minutos el aceite para no abrasarnos.
Mi pil pil lo hice en una cazuela de barro, ya que me gusta como recipiente para hacerlo, así como para presentar el bacalao y conservarlo pues le da ese toque de sabor extra.
Las formas de que se genere este pilpil son muchas, con una clásica: el hacer unos movimientos semicirculares en el recipiente para que ligue poco a poco el aceite con el colágeno del bacalao, que va engordando paulatinamente su textura.
Y es que trucos hay miles: éste lo hice con un pequeño colador, así que fui vertiendo el aceite poco a poco en el centro del colador, a la vez que lo mueves sin parar de hacer pequeños giros rápidos sobre la gelatina para que vaya ligando.
Yo hice una presentación en forma de tapa, cortando la tajada en dos y poniéndolo sobre una camita de patatas pajas, un trocito con la piel hacia arriba y el otro al revés, echando cebollino por encima como toque final aromático y decorativo.
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Aroa I.M.